Lo zampino, tipico di Gioia del Colle, Putignano e Noci, è un insaccato fresco di piccole dimensioni. Oggi per incontrare i gusti di un pubblico meno avvezzo ai sapori decisi, generalmente viene preparato con carne di vitello e maiale, con l’aggiunta di pepe, sale e vino bianco, ma in passato la ricetta prevedeva come ingrediente principale la carne ovina con l’aggiunta di aglio, prezzemolo, pepe, sale e pecorino grattugiato.
La zampina invece è tipica di Sammichele di Bari e ha reso famoso questo Comune ben oltre i confini regionali. È preparata utilizzando un misto di carne bovina, ovina e suina condita con pecorino, pepe, sale, basilico e salsa di pomodoro. Quest’ultimo ingrediente differenzia la zampina dallo zampino. È anche di lunghezza maggiore, pertanto per la cottura viene avvolta a spirale.
Ambedue gli insaccati vengono preparati in molte macellerie, presso le quali è spesso possibile anche consumarli in appositi locali annessi, previa cottura sui tradizionali fornelli.
